- 文章出處：康健雜誌64期
- 2004.03.01
- 作者 ： 謝曉雲
- 圖片來源 ： 呂恩賜
早餐的味噌湯是日本人一天活力的來源。 味噌料理不僅美味可口，還可以防癌！
「ㄛㄍㄣˋ氣」是日本人打招呼的問候語，「ㄍㄣˋ氣」指的是精神、精力。對日本人來說，一天「元氣」的來源，來自早餐的那碗味噌湯。
傳統的日式早餐要吃白飯配上各種醃漬小菜，更少不了熱騰騰的味噌湯。而味噌這種黃豆加入麴菌，經發酵而成的發酵醬，幾乎是每個日本家庭常備的調味品。
日本人的防癌秘訣
傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。
更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。
種類繁多、口味各異
日本全國各地都生產味噌，產品達數百種之多，有些生產味噌的工廠歷史達數百年之久。製作味噌時，是將主要原料黃豆，加入麴菌及鹽，經過一段時間發酵作用而成。其中，依加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短等差異，可以製出不同色澤、不同風味的味噌產品。
首先，加入不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，可做出不同種類味噌，如米味噌、麥味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌。而豆味噌裡名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。
再者，味噌種類也以顏色作區別，這取決於味噌製作時的溫度高低，及發酵熟成時間的長短。一般來說，高溫製作且發酵時間（熟成期）愈長，成品色澤愈深，反之，則愈淡。因此，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三類。
若以口味來分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏鹹）之別，這是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多，屬甘口；鹽放得多，屬辛口。從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），料理本就偏重口味，生產的味噌也以「辛口」佔多數；關西地區的飲食偏清淡，生產的味噌就以「甘口」比較多。
運用廣泛的調味品
除了味噌湯之外，味噌在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜（如漬白蘿蔔、漬小黃瓜）、料理的淋醬或拌醬、燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等，處處有味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒出的名菜佳餚或是地方特殊習俗的吃法，如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬1～2天入味，然後再燒烤。此外，日本過年的初一到初三，京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝；北海道的「石狩鍋」主食材是當地在秋季捕獲的鮭魚，搭配胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。就算看來簡單平凡的味噌湯，也大有學問。台灣人多半在味噌湯中放豆腐、海帶、柴魚等材料，但是，日本人的味噌湯碗裡，卻是什麼食材都可以加。
日本料理講究「旬之味」，就是善用當季盛產、味道最好的食材入菜，因此，味噌湯的材料也依四季變化而有不同。
例如春、夏季的味噌湯裡是秋葵、小黃瓜、茄子、山菜、鴨兒芹等多種當令蔬菜；進入秋季，輪到各類菇蕈上場，成為碗中主角，甚至象徵秋天的菊花，幾瓣花瓣漂在湯面上，頗有秋意；冬季的「大根」（白蘿蔔）、白菜清甜爽口，配上當令肥美的螃蟹、鮭魚，又是一場色香味的完美演出。
生於日本京都的作家壽岳章子回憶起自己開始掌廚時，喜歡嘗試在味噌湯裡加入多樣化材料，變換口味，「像新鮮麵筋搭配白味噌和蔥末；切絲的紅蘿蔔加上香菇、金針菇、柳松菇等蕈類食材，佐以紅（赤）味噌調味……，味噌湯的湯料隨著季節轉換，可以產生不同的變化，的確是樂趣無窮，」她在《千年繁華》這本回憶兒時京都生活的著作裡如此描述。
畢業於日本調理學校的料理老師張瑞文也提到，日本人喜歡味噌湯裡加入的食材愈多樣愈好，喝一碗就足以提供多種營養，帶來整天的元氣。
每個家庭有獨門味道
有別於台灣人使用味噌，多半只用一種來調味，日本人常是混合兩種以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，運用於不同料理上。所以，每個家庭都有獨門、屬於自家的味道，是別家沒有的。
「白味噌和紅（赤）味噌是不可少的，此外還有別人送的八丁味噌、信州味噌，以及自行調配的味噌，如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，這完全要靠頭腦，」壽岳章子也在書裡形容他們家裡使用味噌的情形。
單一味噌的味道往往缺少變化，可能不是偏甜就是太鹹，而混合搭配過的綜合味噌，比較能表現有層次又調合的味道。
由於味噌一類的發酵食品很容易發黴，須注意保存方法。
買回來的味噌馬上放入冰箱冷藏。取用味噌時，使用乾淨、乾燥的器具，避免混入水或雜質，否則未用完的味噌很容易發黴敗壞。取用之後，將封蓋蓋緊，儘快再放進冰箱。
這個月，我們為讀者設計四道以不同種類味噌調味的料理，或者，你也可以嘗試用幾種不同的味噌，調出自己滿意的口味。下次再煮味噌湯時，可以學習日本人，依循季節不同，盡情搭配各種食材，享受它們帶來豐富多變的滋味。
食譜設計示範：張瑞文
畢業於日本新宿調理專門學校，擁有調理師執照及烘焙乙級證照，著作有「30種土司創意變化」、「飯糰、壽司60種」、「40大日本料理排行榜」、「150道日韓南洋醬料」、「大排長龍的日本小吃」、「豆腐」。
營養分析：徐于淑（台北馬偕醫院營養師）
場地協力：楊桃烹飪學校
時蔬味噌淋醬
料理小技巧：蘆筍川燙至用手可以輕易彎折的程度，就表示熟了。
材料：（2人份）沙拉筍200克、綠蘆筍100克、玉米筍60克、韭菜2根
味噌淋醬：赤味噌（或八丁味噌）70克、芝麻醬20克、細砂糖10克、味醂1大匙、米酒15cc
做法：
1.沙拉筍、玉米筍放入滾水中略川燙，撈起備用；綠蘆筍、韭菜放入加了少許鹽的滾水中，燙成翠綠色，隨即放入冷水中冷卻，撈起備用。
2.將味噌淋醬的材料以隔水加熱方式持續攪拌到光滑細緻的程度。醬料如果不當餐食用，可先放入冰箱冷藏保存。取出再使用之前，加少許米酒將醬汁調稀。
3.將所有材料切成等長的條狀，排入盤中，淋上味噌醬。
赤味噌
米味噌經過長達2～3年發酵熟成，呈深赤褐色，口味濃重、偏鹹，適合用來襯托魚類食材的鮮味。最具代表性的是「仙台味噌」。
營養分析（1人份）：熱量219.84卡、蛋白質9.8克、脂肪7.3克、醣類28.7克、纖維6.5克、膽固醇0克、維生素C13.9毫克、鈣125.2毫克、鐵5.5毫克、鈉15.5毫克
豆仔魚味噌煮
料理小技巧：用味噌燉煮食物，也可以分兩次將味噌加入。首先將三分之二的味噌溶入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入三分之一的味噌提香。
材料：（6人份）豆仔魚2尾（1600克）、老薑20克、薑絲適量、蔥段2根
味噌淋醬：信州味噌100克、赤味噌30克、水600cc、柴魚素1小匙、米酒75cc、細砂糖1大匙、醬油1大匙
做法：
1.豆仔魚去頭、尾，肉身各切成三大塊，然後以沸水川燙後，立即泡入冷水中，洗除污穢，並使肉質緊縮。老薑去皮、切薄片。
2.鍋中放入水，將兩種味噌均勻溶開，再加入調味料，煮開之後，放入魚塊、老薑片。取一張戳洞的錫箔紙，取代鍋蓋蓋上，轉小火續煮10分鐘，燉煮中間不要翻動魚塊，可拿湯匙取味噌煮汁，淋在未被覆蓋到的魚塊面上。
3.起鍋之前，放入蔥段，再煮約2分鐘即可熄火、盛盤。最後放上薑絲裝飾。
信州味噌
喜愛味噌料理的人一定聽過信州味噌，它是淡色味噌（屬於米味噌）的代表，顏色呈淡金色。市售淡色味噌的口味也有「甘口」和「辛口」之分。
營養分析（1人份）：熱量485.45卡、蛋白質60.5克、脂肪22.45克、醣類10.4克、纖維0.85克、膽固醇170克、維生素C16.8毫克、鈣27.35毫克、鐵4.7毫克、鈉3.2毫克
鯧魚西京燒
料理小技巧：可用鱈魚、油魚、鯛魚替代鯧魚。白蘿蔔泥搭配油脂多的魚類，可去膩。
材料：（4人份）鯧魚1尾（約1公斤）、白蘿蔔泥適量、梅肉少許
味噌淋醬：白味噌180克、信州味噌20克、酒釀65克、細砂糖100克、米酒50cc、薑泥1大匙
做法：
1.鯧魚去頭、尾，除去骨頭，取肉身，切成四等份，灑上少許鹽，置放20分鐘，以5％濃度的酒水（如水100cc＋酒5cc）洗淨、瀝乾備用。味噌醃醬的材料混合均勻備用。
2.取一有深度的平盤，取一半的味噌醃醬舖入，放上鯧魚片，再將剩餘的味噌醃醬均勻敷蓋在魚片上，然後放入冰箱冷藏2天。
3.取出醃好的鯧魚片，洗去味噌醬。烤箱以全火180度預熱，在烤架上舖一層錫箔紙並戳破幾個小洞，將魚片放上去，烤到呈金黃色（大約15分鐘），取出排盤，再放上白蘿蔔泥及梅肉即可。
白味噌
發酵熟成時間很短，大約1星期，含鹽分少，口味偏甜。最知名的為京都「西京味噌」，其他如廣島「府中味噌」、香川「讚岐味噌」也屬於此種。在日本，白味噌多半運用於高級料理（如懷石料理），有別於樸實、家庭風味的田舍味噌。
營養分析（1人份）：熱量570.65卡、蛋白質49.1克、脂肪20克、醣類48.65克、纖維1.8克、膽固醇166.85克、維生素C1.35毫克、鈣48.35毫克、鐵1.9毫克、鈉4.7毫克
味噌湯
料理小技巧：味噌不耐久煮，所以煮湯時，一般在最後才加入味噌，略煮一下便熄火，以免味噌的香氣流失，或愈滾愈鹹。如果使用甘口（偏甜）的味噌煮湯，可以不放味醂。
材料：（2人份）鯛魚肉塊100克、豆腐（田字型）半塊、牛蒡50克、油麻菜花2枝
調味料：田舍味噌35克、水600cc、柴魚素半茶匙、味醂半茶匙
做法：
1.油麻菜花放入加了少許鹽的滾水中川燙呈翠綠色，即撈起放入冷水中備用；牛蒡去皮，削成片狀，放入冷水中備用。
2.鯛魚肉塊入滾水中川燙後，立即入冷水中冷卻，然後切成適當大小備用。
3.豆腐略微川燙（去掉多餘水分），用湯匙挖成不規則、相同大小的塊狀。
4.鍋中放水煮開，將魚肉塊及瀝乾水分的牛蒡、豆腐入鍋略煮一會兒，然後將味噌置於細網中，用筷子攪動，慢慢溶於鍋裡，再加入柴魚素、味醂，即可熄火，盛入碗中，最後放入油麻菜花。
田舍味噌（麥味噌）
由黃豆、麥麴、鹽製成，熟成期3～6個月，有麥的芳醇香氣和味道，是以往日本鄉村地方農家使用的味噌，適合搭配魚類料理，呈現家鄉的樸實風味。麥味噌的口味也有甘口（偏甜）、辛口（偏鹹）的分別。辛口的麥味噌去除腥臭的效果好，特別適合醃漬肉類及魚類。
營養分析（1人份）：熱量148.28卡、蛋白質15.6克、脂肪3.6克、醣類13.4克、纖維2.6克、膽固醇45.5克、維生素C12.3毫克、鈣61.1毫克、鐵1.7毫克、鈉10.4毫克
傳統的日式早餐要吃白飯配上各種醃漬小菜，更少不了熱騰騰的味噌湯。而味噌這種黃豆加入麴菌，經發酵而成的發酵醬，幾乎是每個日本家庭常備的調味品。
日本人的防癌秘訣
傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。
更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。
種類繁多、口味各異
日本全國各地都生產味噌，產品達數百種之多，有些生產味噌的工廠歷史達數百年之久。製作味噌時，是將主要原料黃豆，加入麴菌及鹽，經過一段時間發酵作用而成。其中，依加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短等差異，可以製出不同色澤、不同風味的味噌產品。
首先，加入不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，可做出不同種類味噌，如米味噌、麥味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌。而豆味噌裡名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。
再者，味噌種類也以顏色作區別，這取決於味噌製作時的溫度高低，及發酵熟成時間的長短。一般來說，高溫製作且發酵時間（熟成期）愈長，成品色澤愈深，反之，則愈淡。因此，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三類。
若以口味來分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏鹹）之別，這是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多，屬甘口；鹽放得多，屬辛口。從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），料理本就偏重口味，生產的味噌也以「辛口」佔多數；關西地區的飲食偏清淡，生產的味噌就以「甘口」比較多。
運用廣泛的調味品
除了味噌湯之外，味噌在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜（如漬白蘿蔔、漬小黃瓜）、料理的淋醬或拌醬、燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等，處處有味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒出的名菜佳餚或是地方特殊習俗的吃法，如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬1～2天入味，然後再燒烤。此外，日本過年的初一到初三，京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝；北海道的「石狩鍋」主食材是當地在秋季捕獲的鮭魚，搭配胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。就算看來簡單平凡的味噌湯，也大有學問。台灣人多半在味噌湯中放豆腐、海帶、柴魚等材料，但是，日本人的味噌湯碗裡，卻是什麼食材都可以加。
日本料理講究「旬之味」，就是善用當季盛產、味道最好的食材入菜，因此，味噌湯的材料也依四季變化而有不同。
例如春、夏季的味噌湯裡是秋葵、小黃瓜、茄子、山菜、鴨兒芹等多種當令蔬菜；進入秋季，輪到各類菇蕈上場，成為碗中主角，甚至象徵秋天的菊花，幾瓣花瓣漂在湯面上，頗有秋意；冬季的「大根」（白蘿蔔）、白菜清甜爽口，配上當令肥美的螃蟹、鮭魚，又是一場色香味的完美演出。
生於日本京都的作家壽岳章子回憶起自己開始掌廚時，喜歡嘗試在味噌湯裡加入多樣化材料，變換口味，「像新鮮麵筋搭配白味噌和蔥末；切絲的紅蘿蔔加上香菇、金針菇、柳松菇等蕈類食材，佐以紅（赤）味噌調味……，味噌湯的湯料隨著季節轉換，可以產生不同的變化，的確是樂趣無窮，」她在《千年繁華》這本回憶兒時京都生活的著作裡如此描述。
畢業於日本調理學校的料理老師張瑞文也提到，日本人喜歡味噌湯裡加入的食材愈多樣愈好，喝一碗就足以提供多種營養，帶來整天的元氣。
每個家庭有獨門味道
有別於台灣人使用味噌，多半只用一種來調味，日本人常是混合兩種以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，運用於不同料理上。所以，每個家庭都有獨門、屬於自家的味道，是別家沒有的。
「白味噌和紅（赤）味噌是不可少的，此外還有別人送的八丁味噌、信州味噌，以及自行調配的味噌，如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，這完全要靠頭腦，」壽岳章子也在書裡形容他們家裡使用味噌的情形。
單一味噌的味道往往缺少變化，可能不是偏甜就是太鹹，而混合搭配過的綜合味噌，比較能表現有層次又調合的味道。
由於味噌一類的發酵食品很容易發黴，須注意保存方法。
買回來的味噌馬上放入冰箱冷藏。取用味噌時，使用乾淨、乾燥的器具，避免混入水或雜質，否則未用完的味噌很容易發黴敗壞。取用之後，將封蓋蓋緊，儘快再放進冰箱。
這個月，我們為讀者設計四道以不同種類味噌調味的料理，或者，你也可以嘗試用幾種不同的味噌，調出自己滿意的口味。下次再煮味噌湯時，可以學習日本人，依循季節不同，盡情搭配各種食材，享受它們帶來豐富多變的滋味。
食譜設計示範：張瑞文
畢業於日本新宿調理專門學校，擁有調理師執照及烘焙乙級證照，著作有「30種土司創意變化」、「飯糰、壽司60種」、「40大日本料理排行榜」、「150道日韓南洋醬料」、「大排長龍的日本小吃」、「豆腐」。
營養分析：徐于淑（台北馬偕醫院營養師）
場地協力：楊桃烹飪學校
時蔬味噌淋醬
料理小技巧：蘆筍川燙至用手可以輕易彎折的程度，就表示熟了。
材料：（2人份）沙拉筍200克、綠蘆筍100克、玉米筍60克、韭菜2根
味噌淋醬：赤味噌（或八丁味噌）70克、芝麻醬20克、細砂糖10克、味醂1大匙、米酒15cc
做法：
1.沙拉筍、玉米筍放入滾水中略川燙，撈起備用；綠蘆筍、韭菜放入加了少許鹽的滾水中，燙成翠綠色，隨即放入冷水中冷卻，撈起備用。
2.將味噌淋醬的材料以隔水加熱方式持續攪拌到光滑細緻的程度。醬料如果不當餐食用，可先放入冰箱冷藏保存。取出再使用之前，加少許米酒將醬汁調稀。
3.將所有材料切成等長的條狀，排入盤中，淋上味噌醬。
赤味噌
米味噌經過長達2～3年發酵熟成，呈深赤褐色，口味濃重、偏鹹，適合用來襯托魚類食材的鮮味。最具代表性的是「仙台味噌」。
營養分析（1人份）：熱量219.84卡、蛋白質9.8克、脂肪7.3克、醣類28.7克、纖維6.5克、膽固醇0克、維生素C13.9毫克、鈣125.2毫克、鐵5.5毫克、鈉15.5毫克
豆仔魚味噌煮
料理小技巧：用味噌燉煮食物，也可以分兩次將味噌加入。首先將三分之二的味噌溶入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入三分之一的味噌提香。
材料：（6人份）豆仔魚2尾（1600克）、老薑20克、薑絲適量、蔥段2根
味噌淋醬：信州味噌100克、赤味噌30克、水600cc、柴魚素1小匙、米酒75cc、細砂糖1大匙、醬油1大匙
做法：
1.豆仔魚去頭、尾，肉身各切成三大塊，然後以沸水川燙後，立即泡入冷水中，洗除污穢，並使肉質緊縮。老薑去皮、切薄片。
2.鍋中放入水，將兩種味噌均勻溶開，再加入調味料，煮開之後，放入魚塊、老薑片。取一張戳洞的錫箔紙，取代鍋蓋蓋上，轉小火續煮10分鐘，燉煮中間不要翻動魚塊，可拿湯匙取味噌煮汁，淋在未被覆蓋到的魚塊面上。
3.起鍋之前，放入蔥段，再煮約2分鐘即可熄火、盛盤。最後放上薑絲裝飾。
信州味噌
喜愛味噌料理的人一定聽過信州味噌，它是淡色味噌（屬於米味噌）的代表，顏色呈淡金色。市售淡色味噌的口味也有「甘口」和「辛口」之分。
營養分析（1人份）：熱量485.45卡、蛋白質60.5克、脂肪22.45克、醣類10.4克、纖維0.85克、膽固醇170克、維生素C16.8毫克、鈣27.35毫克、鐵4.7毫克、鈉3.2毫克
鯧魚西京燒
料理小技巧：可用鱈魚、油魚、鯛魚替代鯧魚。白蘿蔔泥搭配油脂多的魚類，可去膩。
材料：（4人份）鯧魚1尾（約1公斤）、白蘿蔔泥適量、梅肉少許
味噌淋醬：白味噌180克、信州味噌20克、酒釀65克、細砂糖100克、米酒50cc、薑泥1大匙
做法：
1.鯧魚去頭、尾，除去骨頭，取肉身，切成四等份，灑上少許鹽，置放20分鐘，以5％濃度的酒水（如水100cc＋酒5cc）洗淨、瀝乾備用。味噌醃醬的材料混合均勻備用。
2.取一有深度的平盤，取一半的味噌醃醬舖入，放上鯧魚片，再將剩餘的味噌醃醬均勻敷蓋在魚片上，然後放入冰箱冷藏2天。
3.取出醃好的鯧魚片，洗去味噌醬。烤箱以全火180度預熱，在烤架上舖一層錫箔紙並戳破幾個小洞，將魚片放上去，烤到呈金黃色（大約15分鐘），取出排盤，再放上白蘿蔔泥及梅肉即可。
白味噌
發酵熟成時間很短，大約1星期，含鹽分少，口味偏甜。最知名的為京都「西京味噌」，其他如廣島「府中味噌」、香川「讚岐味噌」也屬於此種。在日本，白味噌多半運用於高級料理（如懷石料理），有別於樸實、家庭風味的田舍味噌。
營養分析（1人份）：熱量570.65卡、蛋白質49.1克、脂肪20克、醣類48.65克、纖維1.8克、膽固醇166.85克、維生素C1.35毫克、鈣48.35毫克、鐵1.9毫克、鈉4.7毫克
味噌湯
料理小技巧：味噌不耐久煮，所以煮湯時，一般在最後才加入味噌，略煮一下便熄火，以免味噌的香氣流失，或愈滾愈鹹。如果使用甘口（偏甜）的味噌煮湯，可以不放味醂。
材料：（2人份）鯛魚肉塊100克、豆腐（田字型）半塊、牛蒡50克、油麻菜花2枝
調味料：田舍味噌35克、水600cc、柴魚素半茶匙、味醂半茶匙
做法：
1.油麻菜花放入加了少許鹽的滾水中川燙呈翠綠色，即撈起放入冷水中備用；牛蒡去皮，削成片狀，放入冷水中備用。
2.鯛魚肉塊入滾水中川燙後，立即入冷水中冷卻，然後切成適當大小備用。
3.豆腐略微川燙（去掉多餘水分），用湯匙挖成不規則、相同大小的塊狀。
4.鍋中放水煮開，將魚肉塊及瀝乾水分的牛蒡、豆腐入鍋略煮一會兒，然後將味噌置於細網中，用筷子攪動，慢慢溶於鍋裡，再加入柴魚素、味醂，即可熄火，盛入碗中，最後放入油麻菜花。
田舍味噌（麥味噌）
由黃豆、麥麴、鹽製成，熟成期3～6個月，有麥的芳醇香氣和味道，是以往日本鄉村地方農家使用的味噌，適合搭配魚類料理，呈現家鄉的樸實風味。麥味噌的口味也有甘口（偏甜）、辛口（偏鹹）的分別。辛口的麥味噌去除腥臭的效果好，特別適合醃漬肉類及魚類。
營養分析（1人份）：熱量148.28卡、蛋白質15.6克、脂肪3.6克、醣類13.4克、纖維2.6克、膽固醇45.5克、維生素C12.3毫克、鈣61.1毫克、鐵1.7毫克、鈉10.4毫克
