- 文章出處：康健雜誌201期
- 2015.08.01
- 作者 ： 王暄茹
- 圖片來源 ： 呂恩賜
近年來，鹽麴在日本超火紅，甚至被稱為「魔法調味料」。鹽麴有何神奇？來向「麴之女」學入菜。
鹽麴是日本傳統調味料，近幾年卻因為發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品，日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽麴食譜。
鹽麴熱潮也跨海至台灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理，如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽麴醃漬，軟化肉質。台灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮，除了生產鹽麴，也開設鹽麴DIY課程，是遊客最夯的手做課程。
鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴；第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴，宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過，米麴和麴菌在台灣不易取得，許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。
但究竟鹽麴有哪些魅力，讓人如此風靡？
健康：鹽麴發酵好菌有益於腸胃道
發酵食物之所以熱門，和腸道菌研究進展神速有關。
近來已發現，腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯，因而腸道被稱為「第二個大腦」。
而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。
食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。
美味：一匙鹽麴增添甘、鮮、甜，味蕾好似在跳舞
「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料，只要加入鹽麴，就能醍引出食物的原味。
米麴菌（Aspergillus oryzae）是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸，產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子，這些小分子本身就有特殊風味，彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。因此，以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。
桃園酒廠廠長黃季芳舉例，如同慢慢咀嚼一口飯，經唾液的發酵，會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。
便利：調味料大改造，發酵飲食正當道
鹽麴入菜非常容易，用鹽麴取代鹽即可。鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」，將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」（在台灣可用甜酒釀取代），鹽改成「鹽麴」，那麼5大調味料全都是發酵調味料。
淺利妙峰自稱「麴之女」，是日本300年老店—糀屋本店的第9代傳人，因母親逝世後，返家協助父親製作麴，從一點都不了解麴，到現在能擺出滿桌的鹽麴料理，蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點，都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次。
做麵包、蛋糕時，以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴，可幫助酵母發酵得更好，烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包，光是用聞的，就令人垂涎三尺。不過，鹽麴醃漬過的肉類、魚類以煎、烤料理時，特別容易焦，記得先把鹽麴擦掉，並注意火候。
鹽麴雖健康，但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，因此，相較於食鹽的鈉含量低了許多，對腎臟的負擔較小。但鹽麴的健康與否也與使用習慣有關，「如果口味重的人，還是要加到一定鹹度，並不會比較健康，」林世斌提醒。
平底鍋烤麵包（4人份）
材料：
A.高筋麵粉120克、低筋麵粉50克、橄欖油2大匙、核桃40克
B.鹽麴1大匙、甜酒釀2大匙、酵母粉1/2小匙、溫水（攝氏40度）80cc
做法：
1.核桃敲成粗顆粒，用平底鍋稍微輕炒，不要燒焦。
2.取調理盆，依序放入材料B混合拌勻，再將過篩的高筋和低筋麵粉一一混入攪拌，最後加入核桃。
3.將橄欖油倒入做法2，以堆疊方式將麵糰揉至光滑，沒有粉粒殘留。
4.麵糰分成6等分，整成圓形，排入平底鍋內，置於溫暖處30分鐘，待麵團發酵至2倍大。
5.小火加熱平底鍋，加上鍋蓋。不時確認煎烤的狀況，約烤20分鐘後，翻面再烤5分鐘，表面變硬呈現焦黃色即可起鍋。
營養分析（1人份）：熱量308卡、蛋白質7.2克、脂肪15.5克、醣類36.6克、膳食纖維1.6克、維生素A 2.9 IU、維生素C 2.2毫克、鐵質0.8毫克、鈣質14.6毫克、鈉106.6毫克
鹽麴拌鮪魚酪梨（2人份）
材料：
生鮪魚150克、酪梨1顆、鹽麴1大匙、檸檬汁1.5大匙、細蔥適量
做法：
1.鮪魚切成1.5公分小丁，加入鹽麴搓揉。
2.縱向對切酪梨直到碰到籽，旋轉360度切開，取出籽、剝除外皮，切成2公分小丁，淋上檸檬汁，保持酪梨原色。
3.將做法1和2，混合細蔥末拌勻即可盛盤。可加少許山葵，風味更佳。
營養分析（1人份）：熱量126.5卡、蛋白質18.7克、脂肪2.5克、醣類7.9克、膳食纖維2.1克、維生素A 207 IU、維生素C 10毫克、鐵質0.8毫克、鈣質10.6毫克、鈉229.3毫克
建長湯（4人份）
材料：
白蘿蔔1/4根、胡蘿蔔1/2根、牛蒡1/2根、小芋頭2個、蒟蒻1/4塊、香菇2朵、豆腐1/2塊、蔥1根、鹽麴4大匙、水500毫升、麻油適量
做法：
1.蔬菜清洗後，白蘿蔔、胡蘿蔔、去蒂的香菇、牛蒡、青蔥切成斜片，蒟蒻撕為一口大小，小芋頭削皮切圓片。
2.湯鍋內放入麻油，豆腐瀝乾並用手擰碎，放入鍋中以中火拌炒。
3.放入白蘿蔔、胡蘿蔔拌炒，待軟化後放入其餘食材及2匙鹽麴繼續翻炒。
4.倒入水約蓋過食材，邊加熱邊撈除浮沫，煮至食材熟透，以2匙鹽麴調味即可。
營養分析（1人份）：熱量92.3卡、蛋白質3.2克、脂肪3.1克、醣類14.3克、膳食纖維2.5克、維生素A 1923 IU、維生素C 6.9毫克、鐵質0.8毫克、鈣質60.1毫克、鈉284.1毫克
香菇茄子味噌醬管麵（2人份）
材料：
筆管麵160克、茄子1個、甜椒1/2個、香菇2朵、蔥白1/2根、鹽麴1大匙、橄欖油1大匙、白葡萄酒1大匙、味噌1大匙、鮮奶油2大匙、辣椒1根
做法：
1.茄子、甜椒切丁，香菇切碎，取蔥白切絲後泡水並瀝乾。
2.煮一鍋沸水，加入鹽麴（約2大匙／公升），放入筆管麵煮熟。
3.平底鍋放入橄欖油，加入茄子、香菇、甜椒、辣椒以中火炒熟，再淋入白葡萄酒、味噌、鮮奶油拌勻。
4.煮熟的筆管麵放入做法，以大火快速拌勻後即可盛盤，再放上蔥白。
營養分析（1人份)：熱量491.6卡、蛋白質11.9克、脂肪19.9克、醣類67.9克、膳食纖維2.5克、維生素A 419.3 IU、維生素C 58.5毫克、鐵質1.5毫克、鈣質16.5毫克、鈉242.6毫克
食譜設計：糀屋本店第9代傳人淺利妙峰
鹽麴熱潮也跨海至台灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理，如無印良品餐廳的香味檸檬烤雞、黑醋醬豬肉都先以鹽麴醃漬，軟化肉質。台灣菸酒公司桃園酒廠也搭上這股熱潮，除了生產鹽麴，也開設鹽麴DIY課程，是遊客最夯的手做課程。
鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴；第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴，宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過，米麴和麴菌在台灣不易取得，許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。
但究竟鹽麴有哪些魅力，讓人如此風靡？
健康：鹽麴發酵好菌有益於腸胃道
發酵食物之所以熱門，和腸道菌研究進展神速有關。
近來已發現，腸道菌群與肥胖、過敏、非酒精性脂肪肝、第二型糖尿病、憂鬱症及免疫等疾病有關聯，因而腸道被稱為「第二個大腦」。
而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。
食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。
美味：一匙鹽麴增添甘、鮮、甜，味蕾好似在跳舞
「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料，只要加入鹽麴，就能醍引出食物的原味。
米麴菌（Aspergillus oryzae）是用於釀造日本清酒的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸，產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子，這些小分子本身就有特殊風味，彼此間又能重新組合成不同風味及功能的化合物。因此，以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。
桃園酒廠廠長黃季芳舉例，如同慢慢咀嚼一口飯，經唾液的發酵，會漸漸散發出甜味等各種層次的味道。
便利：調味料大改造，發酵飲食正當道
鹽麴入菜非常容易，用鹽麴取代鹽即可。鹽麴婆婆淺利妙峰在《糀屋本店重現古味的鹽麴料理》中提出「飲食大改革」，將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」（在台灣可用甜酒釀取代），鹽改成「鹽麴」，那麼5大調味料全都是發酵調味料。
淺利妙峰自稱「麴之女」，是日本300年老店—糀屋本店的第9代傳人，因母親逝世後，返家協助父親製作麴，從一點都不了解麴，到現在能擺出滿桌的鹽麴料理，蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點，都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次。
做麵包、蛋糕時，以鹽麴代替鹽或額外加點鹽麴，可幫助酵母發酵得更好，烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包，光是用聞的，就令人垂涎三尺。不過，鹽麴醃漬過的肉類、魚類以煎、烤料理時，特別容易焦，記得先把鹽麴擦掉，並注意火候。
鹽麴雖健康，但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，因此，相較於食鹽的鈉含量低了許多，對腎臟的負擔較小。但鹽麴的健康與否也與使用習慣有關，「如果口味重的人，還是要加到一定鹹度，並不會比較健康，」林世斌提醒。
平底鍋烤麵包（4人份）
材料：
A.高筋麵粉120克、低筋麵粉50克、橄欖油2大匙、核桃40克
B.鹽麴1大匙、甜酒釀2大匙、酵母粉1/2小匙、溫水（攝氏40度）80cc
做法：
1.核桃敲成粗顆粒，用平底鍋稍微輕炒，不要燒焦。
2.取調理盆，依序放入材料B混合拌勻，再將過篩的高筋和低筋麵粉一一混入攪拌，最後加入核桃。
3.將橄欖油倒入做法2，以堆疊方式將麵糰揉至光滑，沒有粉粒殘留。
4.麵糰分成6等分，整成圓形，排入平底鍋內，置於溫暖處30分鐘，待麵團發酵至2倍大。
5.小火加熱平底鍋，加上鍋蓋。不時確認煎烤的狀況，約烤20分鐘後，翻面再烤5分鐘，表面變硬呈現焦黃色即可起鍋。
營養分析（1人份）：熱量308卡、蛋白質7.2克、脂肪15.5克、醣類36.6克、膳食纖維1.6克、維生素A 2.9 IU、維生素C 2.2毫克、鐵質0.8毫克、鈣質14.6毫克、鈉106.6毫克
鹽麴拌鮪魚酪梨（2人份）
材料：
生鮪魚150克、酪梨1顆、鹽麴1大匙、檸檬汁1.5大匙、細蔥適量
做法：
1.鮪魚切成1.5公分小丁，加入鹽麴搓揉。
2.縱向對切酪梨直到碰到籽，旋轉360度切開，取出籽、剝除外皮，切成2公分小丁，淋上檸檬汁，保持酪梨原色。
3.將做法1和2，混合細蔥末拌勻即可盛盤。可加少許山葵，風味更佳。
營養分析（1人份）：熱量126.5卡、蛋白質18.7克、脂肪2.5克、醣類7.9克、膳食纖維2.1克、維生素A 207 IU、維生素C 10毫克、鐵質0.8毫克、鈣質10.6毫克、鈉229.3毫克
建長湯（4人份）
材料：
白蘿蔔1/4根、胡蘿蔔1/2根、牛蒡1/2根、小芋頭2個、蒟蒻1/4塊、香菇2朵、豆腐1/2塊、蔥1根、鹽麴4大匙、水500毫升、麻油適量
做法：
1.蔬菜清洗後，白蘿蔔、胡蘿蔔、去蒂的香菇、牛蒡、青蔥切成斜片，蒟蒻撕為一口大小，小芋頭削皮切圓片。
2.湯鍋內放入麻油，豆腐瀝乾並用手擰碎，放入鍋中以中火拌炒。
3.放入白蘿蔔、胡蘿蔔拌炒，待軟化後放入其餘食材及2匙鹽麴繼續翻炒。
4.倒入水約蓋過食材，邊加熱邊撈除浮沫，煮至食材熟透，以2匙鹽麴調味即可。
營養分析（1人份）：熱量92.3卡、蛋白質3.2克、脂肪3.1克、醣類14.3克、膳食纖維2.5克、維生素A 1923 IU、維生素C 6.9毫克、鐵質0.8毫克、鈣質60.1毫克、鈉284.1毫克
香菇茄子味噌醬管麵（2人份）
材料：
筆管麵160克、茄子1個、甜椒1/2個、香菇2朵、蔥白1/2根、鹽麴1大匙、橄欖油1大匙、白葡萄酒1大匙、味噌1大匙、鮮奶油2大匙、辣椒1根
做法：
1.茄子、甜椒切丁，香菇切碎，取蔥白切絲後泡水並瀝乾。
2.煮一鍋沸水，加入鹽麴（約2大匙／公升），放入筆管麵煮熟。
3.平底鍋放入橄欖油，加入茄子、香菇、甜椒、辣椒以中火炒熟，再淋入白葡萄酒、味噌、鮮奶油拌勻。
4.煮熟的筆管麵放入做法，以大火快速拌勻後即可盛盤，再放上蔥白。
營養分析（1人份)：熱量491.6卡、蛋白質11.9克、脂肪19.9克、醣類67.9克、膳食纖維2.5克、維生素A 419.3 IU、維生素C 58.5毫克、鐵質1.5毫克、鈣質16.5毫克、鈉242.6毫克
食譜設計：糀屋本店第9代傳人淺利妙峰
